«Диетические предпочтения — уже не редкость, а новый тренд. Выдерживают ли отельные рестораны этот вызов?»
Еще недавно органическая кухня считалась нишевым направлением. Но сегодня, благодаря трендам на устойчивое развитие, осознанное потребление и индивидуализированный подход к здоровью, она переживает настоящий бум в индустрии гостеприимства. Одним из пионеров этого движения в Турции стала Озлем Дёнмез — кулинарный консультант из Антальи, разработчик рецептов и официальный амбассадор ресторана Sayuri Healing Food (Бали, Индонезия).
«Современные гости отелей ждут не просто пышные фуршеты — им важны персонализированные меню, продуманные до мелочей».
Личное увлечение здоровым питанием вывело Озлем Дёнмез на новый уровень — сегодня она востребованный эксперт, сотрудничающий с премиальными отелями. В сети отелей Rixos в Анталье под её руководством создаются инновационные веган-меню, которые выходят далеко за рамки стандартных предложений — её концепции адресованы широкой аудитории: от убеждённых веганов до гостей с пищевыми ограничениями (безглютеновая диета, отказ от рафинированного сахара), а также семей, выбирающих осознанное питание для детей.
Однако работа консультанта в этой области предполагает комплексный подход, выходящий далеко за рамки простого обновления меню. Здесь трансформируется вся система: от выбора ингредиентов до стиля сервировки, от обучения персонала до эстетики подачи. Именно в этом заключается уникальность подхода г-жи Дёнмез: каждое созданное ей блюдо становится не просто полезным гастрономическим опытом, а историей — изящной, наполненной заботой и гармонией.
Современная кухня — это не только вкус, но и осознанность.
Мы поговорили с Озлем Дёнмез о том, как органическая кухня превращается в тренд, объединяющий здоровье, устойчивое развитие и инновации в туризме — и как она внедряет эту философию в корпоративные стандарты.
Tourism Explorer — Органическая кухня для вас — целая философия. Как личный интерес перерос в профессиональную деятельность? И в чем секрет гармоничного сочетания гастрономии и wellness-подхода?
Озлем Дёнмез — Всё началось с практической потребности. Став матерью, я погрузилась в изучение принципов здорового детского питания. В международных источниках меня особенно впечатлила концепция целостного plant-based питания. Необычные десерты без сахара, авторские овощные комбинации, инновационные бобовые блюда — этот гастрономический мир кардинально отличался от традиционной кухни и сразу меня увлек.
Личный эксперимент с новыми рецептами принес неожиданные результаты: легкость, снижение веса, небывалый энергетический подъем. Осознав, что эти изменения нужны мне самой еще до введения прикорма ребенку, в 2013 году я создала Instagram-блог, чтобы делиться открытиями.
В 2016 году был открыт первый гастрономический проект — кафе Ch’i Fine Food в Анталье, а спустя два года бизнес расширился до полноформатного ресторана. Пандемийный период стал этапом интеграции с сетью Nirvana Hotels (Kilit Group), где четыре года мы развивали Ch’i For Life — a’la carte ресторан для гостей с особыми запросами с полностью растительным, безглютеновым и бессахарным меню.
Параллельно мы создавали wellness-пространство с йогой, дыхательными практиками, звуковыми медитациями. Этот опыт синхронизировал мое образование в туризме с практикой. В 2024 году появилась моя консалтинговая компания для отелей и долгожданные авторские воркшопы и ретриты.
Tourism Explorer — Внедрение веган-меню в отелях требует системного подхода, а не просто обновления карты блюд. Расскажите о вашем методе такой трансформации?
Озлем Дёнмез — Каждый отель уникален. Работая с all-inclusive-отелями, я разрабатываю индивидуальные концепции: от отдельных веган-зон в основном ресторане до эксклюзивных à la carte-решений. Важно понимать: гости с индивидуальными запросами заслуживают такого же гастрономического удовольствия, как и все, и хотят чувствовать заботу. Когда вместо банального хумуса им предлагают авторские блюда с продуманной подачей — это настоящий знак внимания.
Эти гости — вдумчивые и требовательные. Они ценят качество и сразу замечают детали. Поэтому я уделяю особое внимание обучению команды — фактически даю им вторую специальность. Здоровая кухня — это отдельный мир, и мой консалтинг не ограничивается стартовым этапом: я делюсь новыми знаниями и опытом во время личных встреч.
Tourism Explorer — Современные пищевые тренды — от plant-based до безглютеновых диет — ставят перед отелями новые вызовы. Как отрасль адаптируется к этим индивидуальным потребностям?
Озлем Дёнмез — Турция только в начале этого пути. Премиальные отели действительно предлагают индивидуальные меню, но ценой перегруженной кухни и уставшего персонала. В стандартных же случаях гостям часто предлагают лишь минимальный набор — пресные овощи на пару и крупы.
Парадокс в том, что многие традиционные турецкие блюда изначально веганские или безглютеновые. Но риск перекрёстного загрязнения или использования неучтённых ингредиентов заставляет гостей сомневаться в их безопасности. А ведь достаточно обучить всего двух сотрудников принципам здорового питания — и проблема будет решена.
Моя задача — помочь отелям найти качественные местные продукты по доступным ценам и выстроить эффективную систему работы с особыми запросами, чтобы гости получали по-настоящему профессиональный сервис.
Tourism Explorer — Ваша кулинарная концепция объединяет веганов, сторонников здорового образа жизни и людей с особыми диетами. Как вы создаёте меню, отвечающее столь разным требованиям?
Озлем Дёнмез — Я вообще стараюсь избегать слова «веганское», потому что не всё веганское автоматически полезно. Возьмём тот же картофель фри: он веганский, но пользы в нём мало. Аналогично многие безглютеновые продукты содержат избыток крахмала и добавок, а в «диетических» десертах нередко скрываются опасные заменители сахара.
Свою работу я строю на принципах Whole Foods Plant-Based — целостного растительного питания, концепцию которого разработал доктор Майкл Грегер. Этот научно обоснованный подход позволяет создавать блюда, подходящие людям с диабетом, сердечными заболеваниями, пищевыми аллергиями и другими особенностями. Мы строго маркируем все потенциальные аллергены в меню — это обязательное условие нашей работы.
Tourism Explorer – Насколько турецкие отели готовы к запросам гостей со специальными диетическими потребностями? Соответствуем ли мы ожиданиям иностранных гостей или пока лишь поверхностно касаемся темы?
Озлем Дёнмез — Увы, до идеала далеко. Как человек, соблюдающий особую диету, я лично сталкиваюсь с этой проблемой — на отдыхе часто выбираю только мезе, поскольку понимаю их состав. Но иностранные туристы лишены даже этой возможности — они просто не могут быть уверены в компонентах блюд.
Возьмите любую мировую кухню — итальянскую, мексиканскую или японскую — у каждой есть свои шеф-повара и особые технологии. Так почему же здоровое питание должно быть исключением? Необходимы отдельные кухонные зоны и специалисты, но пока лишь немногие отели воплощают этот подход в жизнь.
Tourism Explorer — Ваш проект с Rixos Hotels в Анталье стал эталоном внедрения plant-based концепции в крупные отельные сети. Как зародилось это сотрудничество и какой импульс оно дает отрасли?
Озлем Дёнмез — Всё стало возможным благодаря дальновидности г-на Эфгана Дурана, генерального менеджера Rixos Hotels. Его стратегический подход к инновациям охватывает все направления — от моего профиля (органическая кухня) до других сервисных аспектов. Он сразу оценил потенциал моего консалтинга, и наша совместная разработка концепции дала отличные результаты.
Сегодня в Rixos Park Belek и Rixos Downtown Antalya гости могут наслаждаться wellness-буфетами с полным циклом питания, открывать для себя десерты без компромиссов — ни грамма глютена или рафинированного сахара, а также изучать веган-гастрономию через супы, горячие блюда и изысканные закуски — мезе.
Витаминные бары предлагают смузи, травяные чаи и растительные протеиновые коктейли с указанием калорий и аллергенов. Ресторан Turunç в Rixos Downtown изначально создавался как вегетарианский, но вместе с шеф-поваром Чагры Эсмером мы полностью перевели его на vegan-концепт. Ферментированные продукты, крафтовые растительные альтернативы и органическая карта вин — мы переосмыслили сам подход к «осознанному» питанию в отелях.
Озлем Дёнмез меняет не просто меню — она меняет сам подход к питанию. Её деятельность направлена на утверждение растительного питания как обязательного элемента туриндустрии, гармонично сочетающего экологичность, wellness-подход и принципы осознанного потребления. Благодарим г-жу Озлем за это вдохновляющее интервью и желаем, чтобы её идеи продолжали находить отклик у профессионалов индустрии.
