Rafine bir damak, disiplinli bir mutfak ve sınır tanımayan bir vizyon… Şef ÖMER YALÇIN’ın kariyeri yalnızca pişirdiği yemeklerle değil, temsil ettiği değerlerle de ilham verici. Arap bir baba ve Türk bir annenin çocuğu olarak doğduğu Gaziantep mutfağından yola çıkan Yalçın, bugün Mısır’ın Sharm El Sheikh kentinde, Rixos Radamis otelinde Executive Şef olarak görev yapıyor. Mutfak mirasını yaşatmanın ötesinde onu dönüştürüyor, çoğaltıyor ve uluslararası sofralara taşıyor. Türkiye’den Mısır’a, Rusya’dan Tataristan’a uzanan bu yolculukta kültürler buluşuyor, reçeteler sınırları aşıyor. Michelin yıldızlı şeflerle aynı mutfağı paylaşan, sıfır atık ilkelerine duyarlı projeler geliştiren ve genç şefleri kendi mutfağının değerleriyle buluşturmaya çalışan Yalçın ile mesleğin mutfak arkasını, uluslararası gastronomi sahnesini ve kendi vizyonunu konuştuk.
Lezzetin Pasaportunda Gaziantep Damgası
Tourism Explorer – Mısır’da yaklaşık 1,5 yıldır görevdesiniz. Bu süreçte gastronomi açısından gözlemlediğiniz farklılıklar neler oldu?
Ömer Yalçın – Aslında 2017 yılında yine Mısır’da görev almıştım ve bir buçuk yıldır tekrar Mısır’dayım, dünyada neredeyse örneği olmayan bir projede görev alıyorum ve bundan dolayı da çok mutluyum, çünkü kariyerim açısından oldukça önemli. Mısır’da olmam genel olarak pek bir şeyi değiştirmiyor, zira Arap kökenli olmamdan ötürü Mısır kültürünü fazlasıyla yakından biliyorum. Tabii ki gastronomi açısından Türk ve Mısır mutfağında hem ortak yanlarımız hem de çeşitli farklılıklar olduğunu söyleyebilirim. Mesela şerbetli tatlılarımız ve mezelerimiz çoğunlukla aynı veya birbirine epey yakın, ancak ana yemeklerimiz ve çorbalarımız açısından konuşursak kullanılan baharatlar ve pişirme teknikleri çok farklı. Ben ve ekibim, Türk mutfak kültürünü yerel şeflere öğretirken aynı zamanda Mısır mutfak kültürünü de iyice öğrenmeye çalışıyoruz. Bana kalırsa, bulunduğunuz ülkenin kültürüne saygı duyarak her daim daha fazla bilgi sahibi olmaya çalışmak zorundasınız.
Tourism Explorer – Türk mutfağının taşıyıcısı bir şef olarak Mısır’da mutfağımızı temsil etmek sizin için ne anlama geliyor?
Ömer Yalçın – Türk mutfağını temsil eden bir şef olarak diyebilirim ki, mutfağımızı Mısır’da sergileyerek kültürel boşlukları kapatmaya ve Türk gastronomisini uluslararası alanda daima orijinal ve doğru bir reçeteyle sunmaya çalışıyoruz. Özellikle yerli ve yabancı misafirlere, daha önce Türkiye’de bulunmuş ve Türk lezzetleri arayışında olan misafirlerimize farklı bir deneyim yaşatıyoruz. Türk lezzetlerinin ve malzemelerinin hem çeşitliliğini hem de zenginliğini Mısır halkına ve turistlere göstererek mutfak mirasımızın tanınmasını ve dahası takdir edilmesini teşvik ediyoruz.
Tourism Explorer – “Four Hands Dinner” gibi uluslararası etkinlikler size ne kazandırdı? Michelin yıldızlı şeflerle aynı mutfağı paylaşmak nasıl bir deneyimdi?
Ömer Yalçın – “For Hands Dinner”ın bende çok önemli bir yeri vardır. Elbette her şefin hayalidir Michelin yıldızlı bir şef olmak. Son altı yıldır Rusya, Türkiye ve Mısır olmak üzere Michelin chef “Four Hands Dinner” deneyimini hem yaşıyor hem de misafirlerimize yaşatıyoruz. Bu anlamda kendimi çok şanslı hissettiğimi söylemek isterim, çünkü bu sayede çok farklı şeflerle aynı mutfağı paylaşma fırsatı buluyorum. Ben ve ekibim, öteki şeflerin tecrübelerinden epey yararlanıyoruz.
Tourism Explorer – Türkiye’de çalıştığınız dönemle kıyasladığınızda, Mısır’daki profesyonel mutfak ortamında ne gibi farklar gözlemliyorsunuz?
Ömer Yalçın – Türkiye’yi çalıştığım herhangi bir ülkeyle kıyaslayamam sanırım. Şimdiye dek on farklı ülkede bulundum ve çalıştım. Türkiye’deki mutfak tecrübesi, çalışmış olduğum şefler, kullandığınız ekipman ve ürünler gerçekten de dünyanın hiçbir yerinde yok. Bu nedenle de Türkiye ve öbür ülkeler arasında çok fark var.
Tourism Explorer – Profesyonel mutfakta kriz anlarını nasıl yönetirsiniz? Uluslararası ekiplerde bu süreçler nasıl işler?
Ömer Yalçın – Profesyonel mutfakta kriz anlarını yönetmek tabii ki çok önemli. Öncelikle bulunduğunuz ortamda tüm operasyona hakim olmak zorundasınız, ayrıca ekibinizi her zaman kontrol altında tutarak eksiksiz bilgiye sahip olmanız da gerekir. Kriz anlarında evvela sakin kalmak en önemlisi, çünkü panik yaparak kontrolü kaybetmeniz mümkün. Bu nedenle karar vermeden önce iyice analiz edip defalarca düşünmek gerekir. Elbette bu konu tüm dünya genelindeki mutfaklarda da geçerlidir.
Menüde Coğrafya Var: Yerelden İlham Alan Tabaklar
Tourism Explorer – Menü oluştururken yerel ürünleri kullanmaya özellikle önem verdiğinizi biliyoruz. Mısır’ın hangi yerel lezzetleri sizi etkiledi?
Ömer Yalçın – Mısır’ın yerel lezzetlerinden öne çıkan bazı örnekler arasında koshari (pirinç, makarna, mercimek ve kızarmış soğan karışımı), ful medames (çeşitli otlarla marine edilmiş çırpılmış fasulye), baladi ekmek (taş fırında pişirilen geleneksel ekmek) Umm ali (fırında pişirilmiş tatlı) gibi tatlar önemli bir yere sahiptir. Bu lezzetler, Mısır’ın zengin ve çok çeşitli mutfak kültürünün bir yansımasıdır. Beni özellikle etkileyen ise 200’ü aşkın çeşidi ile Mango oldu. Farklı boyutlarda, farklı koku ve tatlarda tabii ki pek çok ürün var daha sayabileceğim. Mesela Guava meyvesi; görüntüsü armuda benzeyen ama tadı armuttan çok farklı olan bu meyve çay olarak da kullanılıyor, hatta otelimizde ağaçları bile var; oradan taze bir şekilde elde ediyoruz.
Tourism Explorer – Sürdürülebilirlik ve sıfır atık prensibi artık lüks otellerde de önem kazanıyor. Siz bu konuda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz?
Ömer Yalçın – Sürdürülebilirlik ve sıfır atık prensiplerinin lüks otellerde de önem kazanması son derece olumlu bir gelişme. Bu tür oteller çevreye ve topluma olan sorumluluklarını yerine getirmenin yanı sıra gelecek kuşaklar için daha yaşanabilir bir dünya yaratılmasına katkı sağlar. Bu konuda benimsememiz gereken yaklaşım; yenilenebilir enerji kullanımı, su tasarrufu, atık yönetimi, yerel ürünlerin tercihi ve çevreye duyarlı uygulamaların teşvik edilmesi.
Tourism Explorer – Gastronominin eğlenceli yüzü sizce nelerden oluşur?
Ömer Yalçın – Gastronominin eğlenceli yüzü bence lezzetli yemeklerin keyfini çıkarmak, yeni yemek tarifleri denemek, farklı mutfak kültürlerini keşfetmek, bulunduğunuz ülkenin yöresel tat ve lezzetlerini deneyimlemek, sevdiklerinizle birlikte yemek pişirmek ki bu hem sevginizi pekiştirmeye yarar hem de bir nevi terapidir. Ayrıca yemekle ilgili etkinliklere katılarak yeni lezzetler tanımak da gastronominin keyifli tarafını oluşturabilir. Bundan ötürü ben şahsen tüm etkinliklere katılmaya çalışırım. Tüm bunlarla birlikte mutfakta yaratıcı olmak, yemek yapımını bir sanat olarak görmek ve yemekle ilgili deneyimleri misafirlerle buluşturmak beni mutlu eder.
Tourism Explorer – Genç şeflere Türk mutfağına sırtlarını dönmemeleri gerektiğini söylüyorsunuz. Sizce bu mutfağın en güçlü yanları nelerdir?
Ömer Yalçın – Her zaman söylediğim gibi, profesyonel bir şef olmak istiyorsanız önceliğiniz daima kendi mutfağınız ve kendi kültürünüzü öğrenmek olmalı. Türk mutfağının en güçlü yanları; çok zengin ve çeşitli lezzetleri, sağlıklı ve dengeli beslenmeyi teşvik eden yapıları, yöresel ve geleneksel yemeklere verdiği önemdir bence. Ve genç şefler kesinlikle bunun farkında olmak zorundadır. Türk mutfağı tarih boyunca farklı kültürlerden etkilenerek zenginleşmiş ve geniş bir yelpazede yemek çeşitliliği sunmuştur. Bu nedenle Türk mutfağı uluslararası alanda da hızla popülerlik kazanmayı başarmıştır. Gaziantep’te şef olarak çalışmış biri olarak, ki burayı her zaman yakından izler ve gururlanırım, şu an Gaziantep’te 106 adet tescilli coğrafi işaretli ürün bulunduğunu söylemek isterim. Gaziantep, Türkiye’de coğrafi işaret tescilinde liderlik yapan bir şehirdir, Türkiye genelinde 1000’i aşkın tescilli ürünümüz vardır. Dünyada bunun bir örneği daha yok, bu sebeple diyebilirim ki, genç şefler her zaman araştırmacı olsunlar. Bilhassa yurtdışı hayali olanlar içinse kendilerini daha iyi ifade etmek adına yabancı dil öğrenimi çok önemli.
Tourism Explorer – Sosyal medyada da oldukça aktifsiniz. Bir şefin dijital dünyada aktif olması mutfak pratiğine nasıl yansıyor?
Ömer Yalçın – Sosyal medyada aktif olmak, bir şefin dijital dünyadaki varlığını artırmasına olanak tanır ve ayrıca geniş bir kitleye ulaşmasını sağlar. Bizler, şefler olarak, özel insanlarız. Evet, kendimi böyle tanımlıyorum ve hep böyle hissediyorum. Bizler her zaman aktif olmak zorundayız. Sosyal medya platformlarını kullanarak yemek tarifleri paylaşabiliyor ve lezzetli yemekleri görsel olarak paylaşarak takipçileri motive edebiliyoruz. Sosyal medyadaki paylaşımlar aslında çok etkili oluyor, özellikle de genç şefler hem yeni fikirler edinebiliyor hem örnek alabiliyor hem de kendilerini daha iyi de ifade edebilme olanağı buluyorlar. Fakat sosyal medyayı da doğru biçimde kullanmamız gerektiğine inanıyorum. Amacına uygun sosyal medya kullanımı mesleki açıdan oldukça yararlı. Örneğin benim birçok misafirim gittiğim otellerde konaklar, daha önce gittiğim yerleri ziyaret eder. Sosyal medya her anlamda daha popüler ve gündemde olmanızı sağlıyor ve bence hayat da paylaştıkça güzel.
Tourism Explorer – Önümüzdeki dönemde sizi mutfakta nasıl projeler bekliyor? Türkiye’ye dönüş ya da farklı ülkelerde görev alma gibi yeni planlar var mı?
Ömer Yalçın – Şu an dünyanın en büyük gastronomi projesinde Mutfaklar Direktörü olarak çalışmaktayım ve projemizin tamamlanmasına henüz iki sene var. Tabii ki Rixos Otel olarak da Mısır’da pek çok projemiz bulunmakta ve bu da bizi çok mutlu ediyor. Bunun dışında şu an herhangi bir başka planım yok. Burada da kendimi evimde hissediyorum. Yürüttüğümüz projeler başarılı bir şekilde tamamlandıktan sonra Türkiye’ye gelme planı yapabilirim belki.
Şef Ömer Yalçın’ın mutfak yolculuğu yalnızca iyi yemek pişirmekten ibaret değil; aynı zamanda kültürel bir aktarım, değerlerle örülmüş bir temsil biçimi. Geleneksel lezzetleri modern dokunuşlarla yeniden yorumlarken, mutfağın dilini evrensel kılmayı da başarıyor. Sözleriyle genç şeflere ilham veriyor; durmaksızın üretmenin, araştırmanın ve köklerine sadık kalmanın önemini vurguluyor. Gastronomiyi bir meslek değil bir yaşam biçimi olarak gören Yalçın’ın hikâyesi, mutfaktan çıkan her tabağın aynı zamanda bir kimlik, bir hafıza ve bir vizyon taşıdığını hatırlatıyor bize.
