Turizmde Yeni Nesil Menü Standartları
“Özel beslenme tercihi artık istisna değil, giderek büyüyen bir misafir profili. Peki ya otel mutfakları buna ne kadar hazır?”
Bitki bazlı beslenme uzun yıllar boyunca bir “alternatif” olarak tanımlandı. Ancak bugün, dünyada yükselen sürdürülebilir yaşam trendleri, artan gıda hassasiyetleri ve kişiye özel sağlık odaklı yaklaşımlarla birlikte bu mutfak anlayışı konaklama sektöründe yeni bir çağ başlatıyor. Antalya merkezli mutfak danışmanı, tarif geliştirici ve Endonezya Bali Sayuri Healing Food Restoran’ın resmi elçisi olan Özlem Dönmez, bu dönüşümün Türkiye’deki öncülerinden biri.
“Artık otel misafirlerinin beklentisi sadece açık büfe zenginliği değil, özel ihtiyaçlara duyarlı, bilinçli menüler.”
Kendi girişimiyle başladığı yolculuk, yıllar içinde güçlü bir uzmanlık alanına ve kurumsal işbirliklerine dönüşmüş durumda. Özlem Dönmez bugün Rixos otellerinin Antalya’daki çeşitli lokasyonlarında vegan ve vejetaryen menülerin danışmanlığını yürütüyor. Geliştirdiği özel menüler yalnızca vegan misafirleri değil, glutensiz beslenenleri, rafine şekeri hayatından çıkaranları, sağlığına özellikle dikkat eden tatilcileri ve çocuklarına daha bilinçli tabaklar sunmak isteyen ebeveynleri de hedefliyor.
Menü danışmanlığı burada sadece birkaç tabağın değiştirilmesi anlamına gelmiyor elbette. Malzeme tedarikinden servis biçimine, mutfak ekibinin eğitiminden sunum estetiğine kadar her aşamada sistemsel bir dönüşümün adımları atılıyor. Dönmez’in yaklaşımı da tam olarak burada fark yaratıyor işte, tasarladığı her tabağı sağlıklı bir lezzetten öte bir zarafet, bir şefkat ve resmen bir şifa öyküsü olarak kurguluyor.
Lezzetin yanında artık niyet soruluyor
Bitki bazlı mutfağın turizm sektöründeki yerini, bu mutfağın sadece sağlıklı değil aynı zamanda sürdürülebilir, yaratıcı ve vizyoner yönünü, kurumsal yapılarla nasıl buluşturduğunu Tourism Explorer okurlarımız için bizzat sevgili Özlem Dönmez’in kendisinden dinledik.
Tourism Explorer – Bitki bazlı mutfak sizin için bir beslenme biçiminden çok daha fazlası gibi duruyor. Peki bu alanı profesyonel bir danışmanlık hizmetine dönüştürmeye sizi ne yönlendirdi? Gastronomiyle şifayı birleştirmek nasıl bir bilinç gerektiriyor?
Özlem Dönmez – Sağlıklı beslenmeye ilgim aslında bir ihtiyaçla başladı diyebilirim. Kızım dünyaya geldikten sonra onu nasıl en sağlıklı şekilde besleyebileceğimi araştırırken özellikle yabancı kaynaklarda karşıma hep bütünsel bitkisel mutfak çıktı. İlave şekersiz tatlılar, farklı soslarla çeşnilendirilmiş salatalar ve klasik yediklerimizden farklı olarak kombinlenmiş sebze ve bakliyatlardan oluşan ana yemekleri keşfettikçe dünyada da yeni yeni gelişen bu bambaşka mutfak çok ilgimi çekti. Öncelikle denediğim tarifleri kendim tüketmeye başladım ve sağlığımda çok olumlu değişimler oldu. Kilo verdim ve enerjim yerine geldi. O zamanlar henüz ek gıdaya bile geçmemiş kızımdan çok benim ihtiyacım olduğunu daha iyi anladım. Bu tarifleri herkes öğrenmeli diyerek Instagram’da tarifleri paylaşmaya başladığımda sene 2013’tü. 2016 yılında ise ilk kafemizi Antalya’da Ch’i Fine Food adıyla açtık. İki sene sonrasında daha büyük bir restoran olarak yeni yerimizde hizmet vermeye başladık. Pandemide ise Kilit Grubuna bağlı Nirvana Otelleri’nde vegan restoran konsepti olarak markamız yerini aldı. Dört yıl boyunca da üç otelde vegan a la carte restoran olarak Ch’i For Life adıyla özel beslenen misafirlere glutensiz, şekersiz ve tamamen bitkisel içeriklerle yiyecek ve içecek servisi verdik. Bunun yanı sıra detoks merkezi ve terasımızda yer alan geniş alanda yoga, nefes, qi gong, sound healing, çikolata seramonisi gibi bir çok etkinliği gerçekleştirdik. Bu dönem benim için üniversitede mezun olduğum bölüm olan turizm ve otelciliği deneyimlememe de vesile oldu. 2024 yılı sezon sonunda kendi şirketimi kurarak otellere danışmanlık hizmeti vermeye başladım. Aynı zamanda hep yapmak isteyip vakit bulamadığım workshoplarımı, retreatlerimi özel, herkese açık ya da kapalı gruplarla vermeye devam ediyorum.
Tourism Explorer – Otel mutfağında vegan veya özel beslenmeye uygun menü geliştirmek sadece birkaç tabağı değiştirmek değil, kökten bir sistem inşa etmek anlamına geliyor. Siz bu dönüşümü nasıl kurguluyorsunuz?
Özlem Dönmez – Her otelin kendine göre dinamiği oluyor. All inclusive otellerde ana restoranda açık büfede ayrı bir büfeden tutun da özel bir vegan a la carte tasarımına kadar otelin yapısı ve ihtiyacına göre menü ve konsept geliştiriyorum. Özel beslenen misafirler de en az diğerleri kadar tatillerinde yiyecek ve içeceklerden keyif almak ve bir nevi şımartılmak istiyor. Bu nedenle her zaman yedikleri humus, falafel gibi klasik lezzetlerden farklı hem göze hem de damağa hitap eden bir içerikle karşılaştıklarında kendilerini özel hissediyorlar. Bu tarz misafirler çok bilinçli oldukları için sunulan yemeklerin ne kadar profesyonelce hazırlandığını ve özenildiğini hemen anlıyorlar. Bu nedenle ben de personel eğitimine çok önem veriyorum. Bir nevi onlara ikinci bir meslek kazandırıyorum diyebilirim. Sağlıklı mutfak bambaşka bir alan ve burada kendi deneyim ve bilgi birikimimi sadece en başta verdiğim danışmanlıkta değil, aylık yaptığım düzenli ziyaretlerle de paylaşmaya devam ediyorum.
Tourism Explorer – Bitkisel mutfağın yükselişiyle birlikte glutensiz, şekersiz ya da alerjen hassasiyetli beslenme modelleri de artık otelcilikte göz ardı edilemiyor. Sizce sektörde bu bireyselleşmiş ihtiyaçlara ne kadar yanıt veriliyor?
Özlem Dönmez – Türkiye’de turizm sektöründe bu daha yeni yeni gelişmeye başlıyor diyebilirim. Lüks otellerde özel beslenenlere genelde kişiye özel menü çıkıyor ki bu da mutfaktaki iş akışını sekteye uğratıyor ve yorucu hale geliyor. Yahut da bazen gördüğümüz ana restoranda klasik haşlanmış sebzeler ve greçkadan öteye gidilemiyor. Her ne kadar bizim mezelerimizin çoğu kazara da olsa vegan ya da glutensiz olsa da çapraz bulaşma tehlikesi veya personelin etiketin dışına çıkarak eklediği malzemeler bu yiyeceklerin güvenle tüketilmesini engelliyor. Oysa ki her otel sağlıklı mutfak üzerine eğitim almış iki personelle bile bu sorunu tamamen çözebilecek bir duruma gelebilir. Burada ben devreye girerek hem daha uygun fiyatlı, kaliteli ve yerel içeriklerin teminini sağlıyorum hem de daha efektif bir şekilde özel beslenme sistemini oluşturarak otelin profesyonel bir hizmet vermesine olanak tanıyorum.
Tourism Explorer – Siz sadece veganlara değil, sağlıklı yaşamak isteyenlere, özel diyet uygulayanlara, hatta bazen iyileşme arayışında olanlara da hitap ediyorsunuz. Bu kadar çeşitli ihtiyacı karşılayan menülerde dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Özlem Dönmez – Evet ben özellikle vegan kelimesini çok kullanmak istemiyorum çünkü her vegan aynı zamanda sağlıklı anlamına gelmiyor. Patates kızartması da vegan fakat sağlıklı değil. Aynı şekilde piyasadaki glutensiz bir çok ürün unlu gıdaları taklit etmek için bol nişasta ve katkı maddesi içeriyor. Şekersiz tatlıların çoğu da beyaz şekerden daha zararlı tatlandırıcılarla yapılıyor. Benim mutfak felsefem tüm dünyada yayılan Whole Foods Plant Based olarak bilinen yöntemdir. Yani bütüncül bitkisel mutfak. İlk defa Dr. Michael Greger tarafından ortaya atılmış bir tanım bu ve ben de kendisinin bilimsel makalelerini yakinen takip ediyorum. Dolayısıyla bu çerçevede kaldıkça zaten diyabet ya da kalp damar rahatsızlıkları olanlardan tutun da glutensiz beslenen, kilo vermek isteyen veya belirli besinlere alerjisi olan kişilere kadar bir çok farklı ihtiyaca cevap veren menüler yapabiliyoruz. Yiyecek ve içeceklerin isimliklerinde alerjenler mutlaka açık şekilde yazıyor, bu konuya özellikle çok dikkat ediyoruz.
Tourism Explorer – Türkiye’deki otellerin özel beslenme konusundaki farkındalığını nasıl değerlendiriyorsunuz? Uluslararası misafir profiline göre yeterli miyiz yoksa hâlâ yüzeyde mi kalıyoruz?
Özlem Dönmez – Maalesef yeterli olduğunu düşünmüyorum. Kendim de özel beslenen biri olarak tatile gittiğim çoğu otelde yıllardır sadece meze bölümünden kendime uygun beslenerek tatilimi yapabildim ki ben Türk olarak hangi mezeler bana uygun biliyordum. Bir yabancı misafir Türk mezelerini tanımadığı için içeriklerinden de emin olamıyor ve onlar için durum daha da vahimleşiyor. Nasıl bir İtalyan, Meksika veya Japon mutfağının ayrı şefleri ve uzmanlıkları varsa sağlıklı mutfağın da aynı şekilde kendi şefi ve çalışma alanı ayrı olmalı. Şu anda bunu gerçekleştiren vizyoner otel sayısı çok az.
Tourism Explorer – Antalya Rixos otelleriyle yürüttüğünüz iş birliği, bitki bazlı mutfağın büyük otel zincirlerine entegre edilmesi açısından önemli bir örnek. Bu süreç nasıl başladı ve sizce bu tür ortaklıklar sektörde nasıl bir dönüşüm yaratıyor?
Özlem Dönmez – Bu alandaki projelerin hayata geçmesini sağlayan en önemli unsur, Rixos Otelleri Genel Müdürü Sayın Efgan Duran’ın vizyoner yaklaşımıdır. Kendisi yalnızca benim uzmanlık alanım olan bitki bazlı mutfakta değil, otelin birçok farklı biriminde Ar-Ge’ye büyük önem veriyor. Bu yaklaşım, yönettiği otellerde hizmet kalitesine doğrudan yansıyor. Benim verdiğim danışmanlığın değerini ilk aşamada fark etti ve hem kendisi hem de ekibiyle birlikte yürüttüğümüz konsept geliştirme süreci oldukça verimli geçti. Şu anda Rixos Park Belek ve Rixos Downtown Antalya’da, ana restoranda sabah, öğle ve akşam servis edilen sağlıklı büfelerimiz bulunuyor. Bu büfelerde işlenmiş şekersiz, glutensiz ve vegan tatlılar, çorbalar, ana yemekler ve mezeler sunuluyor. Ayrıca otellerin vitamin barlarında kalorisi ve alerjen bilgileri belirtilmiş sağlıklı smoothieler, soğuk bitki çayları ve bitkisel protein içeren milkshakeler hazırlanıyor. Rixos Downtown bünyesindeki Turunç Restoran, başlangıçta vejetaryen/vegan konseptli olarak tasarlanmıştık ancak Executive Şef Sayın Çağrı Esmer ile birlikte gerçekleştirdiğimiz son dokunuşlarla restoranı tamamen vegan bir çizgiye taşıdık. El yapımı bitkisel sütler, fermente kaju peyniri, ekşi lahana turşusu gibi özgün içeriklerin yanı sıra kombucha ile hazırlanan kokteyller ve organik şarap menüsüyle sektörde gerçek anlamda bir ayrıcalık yarattığımızı düşünüyorum.
Özlem Dönmez sadece menülerde değil, düşünme biçiminde de bir dönüşüm öneriyor. Bitki bazlı beslenmenin turizm sektöründe yeni bir standart haline gelmesi için verdiği emek, sürdürülebilirlikten sağlığa uzanan çok katmanlı bir vizyonu temsil ediyor. Bu yolculuğun daha da fazla ses bulması dileğiyle bu verimli röportaj için kendisine teşekkür ediyoruz.
